verschil tussen pulp- en sapgisting

Rode wijn wordt gemaakt van blauwe druiven en witte wijn van witte druiven. In de regel is dit het geval echter de meeste mensen weten niet dat je van blauwe druiven ook witte wijn kan maken.

Rode wijn wordt gemaakt door de druiven de eerste 5 tot 10 dagen mee te laten gisten. Daarna wordt het geheel geperst. De wijn wordt dan gemaakt van het sap wat daarbij vrijkomt. Op deze manier komen er uiteindelijk meer stoffen van de druivenschil en de vrucht zelf in de wijn.

Witte wijn wordt gemaakt door de druiven gelijk te persen en gist toe te voegen aan het sap. Wanneer blauwe druiven gelijk geperst worden ontstaat hieruit ook een witte wijn!

Een tussenvorm is rosé. Deze wordt op dezelfde manier gemaakt als rode wijn maar dan met een kortere periode voor de pulpgisting. De druiven gisten een kortere periode mee.

tijdstip van oogsten

Dit is een belangrijk moment omdat deze bepalend is voor de uiteindelijke kwaliteit van de wijn. Hier is al veel over geschreven. De druiven moeten zo rijp als mogelijk zijn. Druiven die niet rijp genoeg zijn bevatten te weinig suiker en teveel zuur en dat maakt de wijn niet beter.

Wanneer zijn de druiven dat rijp genoeg? Hier wil ik het volgende over zeggen:

  • Op de eerste plaats kunnen we dat proeven maar dat is vooral voorbehouden aan ervaren wijnmakers en dan nog is het moeilijk te bepalen. 
  • Wanneer de vogels de druiven hebben gevonden en ervan beginnen te snoepen zijn de druiven in de regel rijp genoeg.
  • Let op de pitjes. Onrijpe druiven hebben groene pitjes, rijpe druiven hebben donkerbruine pitjes.
  • Met een refractometer kan heel snel het suikergehalte en daarmee het alcoholpotentieel van druiven worden bepaald. Daarmee kunnen  desgewenst iedere dag in de oogsttijd een aantal druiven mee getest worden. Een handig apparaat.
  • Weersomstandigheden zijn ieder jaar anders en zorgen daarmee ieder jaar voor verschillen in de wijn. Zo kennen we goede en slechte wijnjaren. Bij een goed wijnjaar zijn de druiven groter en zoeter. Wanneer we een goede zomer hebben gehad en er regen dreigt in het najaar zal een wijnboer niet zelden besluiten te oogsten voor een periode van regen. Dit omdat de druiven meer water zullen bevatten na een regenperiode wat weer leidt tot kwaliteitsverlies van de toekomstige wijn.

overzicht benodigde zaken

Met betrekking tot materialen, onder andere:

  • Gistingsvat en een extra vat (kunststof)
  • Dichtheidsmeter (densimeter) om het suikergehalte te meten
  • Eventueel een refractometer
  • Titratie setje om de hoeveelheid zuur te meten
  • Vinometer om het alcohol % te meten
  • Thermometer (0 – 100 graden Celsius)
  • Weergschaal tot op een gram nauwkeurig, eventueel weeglepel
  • Cilindrisch waterslot voor het gistingsvat
  • Enkele maatbekers, grote houten of kunststof lepel
  • Grote schalen / bakken
  • Glazen gistingsflessem met diverse volumes
  • Rubber kappen voor de gistingsflessen en sifonvormige watersloten
  • Nylon perszak voor druiven
  • Neteldoek
  • Hevelslang
  •  ….

Overige hulpmiddelen, onder andere:

  • Sulfiet
  • Citroenzuur
  • Pecto enzymen / Rohament-P
  • Gistvoedingszout
  • Gist

sulfiet

Een veelbeklaagde stof die vaak wordt gebruikt in de wijnmakerij. Desondanks wordt sulfiet al duizenden jaren gebruikt bij het wijmaken. De Romeinen verbrandden al zwavel in houten opslagvaten. Dit om twee redenen: Het roet wat daarbij ontstaat is pure koolstof en dat werkt prima tegen ongewenste bacterien. Door het verbranden van zwavel ontstaat zwaveldioxide en deze stof is zelfs werkzaam als ontsmettend middel. Kennis van chemische technologie had men nog niet zoveel. Toch werden destijds doeltreffende methodes ontwikkeld om bederf tegen te gaan en deze worden nog steeds gebruikt!

Op de eerste plaats wordt sulfiet gebruikt als ontsmettingsmiddel voor de druiven en alles wat in aanraking komt met het sap, de most of de wijn. Hiervoor wordt 1 gram sulfiet opgelost in 1 liter water. Er komt nog een mespuntje citroenzuur bij, dit om de werking van het  sulfiet te versterken. Zonder deze toevoeging zal de werking veel minder zijn.

Hiernaast wordt sulfiet gebruikt als conserveermiddel voor wijn. In dit geval wordt maximaal 1 gram sulfiet opgelost in 10 liter most of wijn.

Sulfiet is verkrijgbaar in poedervorm maar ook in handige tabletjes (0,55 gram per tablet).

Sulfiet wordt vaker toegepast als conserveringsmiddel. Kijk eens op de de verpakking van een zakje rozijnen of gedroogd fruit, daar wordt in de regel  een behoorlijke hoeveelheid sulfiet aan toegevoegd. Bedenk in dit verband het gegeven dat mensen die teveel wijn hebben gedronken de sulfiet als schuldige aanwijzen. Ooit iemand horen klagen na het eten van een zakje rozijnen?

Het is niet niet noodzakelijk om sulfiet te gebruiken. Materialen vooraf ontsmetten (kokend water, hete oven) kan ook. Hoe dan ook is en blijft schoon werken noodzakelijk. Daarbij is zichtbaar schoon helaas niet altijd schoon genoeg. Alleen al om deze reden is sulfiet een handige stof bij de bereiding van wijn.

verstandig, takjes en steeltjes weghalen

Takjes, steeltjes en pitten horen bij druiven maar niet in de wijn die ervan gemaakt wordt en wel om twee redenen:

  • Teveel tannine

Tannine is een essentieel bestanddeel van rode wijn. Takjes en (geplette) pitten geven de wijn teveel tannine en dat is niet smakelijk.

  • Methanol

Houtachtige en groene delen van planten zorgen ervoor dat naast ethanol ook methanol geproduceerd wordt en deze laatste is zeer ongezond voor mensen. Het nuttigen van teveel methanol is dodelijk. Nu zullen steeltjes en pitjes zeker niet tot een dodelijke wijn leiden echter smakelijker zal de wijn er niet van worden.

soortelijk gewicht

De opgeloste hoeveelheid suiker in het druivensap of de most is bepalende voor het alcohol % van de te vervaardigen wijn. Tijdens het gistingsproces wordt suiker omgezet in alcohol (50%) en koolzuurgas (50%). Met behulp van een dichtheidsmeting (= meting van soortelijk gewicht) wordt de concentratie van suiker in het sap bepaald en daarmee het te bereiken alcohol %.

Een liter water weegt normaal gesproken 1000 gram. Dan zeggen we, het soortelijk gewicht van water is 1000 (g per liter). 

Wanneer het water opgeloste suiker bevat zal een liter meer dan 1000 g wegen. Zo weegt een liter vruchtensap dus meer dan 1000 g. Het soortelijk gewicht van suikerwater is dan ook groter dan 1000 (g/l)

Een liter wijn weegt echter minder dan 1000 g. Dit omdat alcohol minder weegt dan suiker. Het soortelijk gewicht van wijn is dus kleiner dan 1000 g/l.

Het soortelijk gewicht van suiker is 1600 g/l en van alcohol is 800 g/l.

Met een densimeter  kan de concentratie van opgeloste suiker worden afgelezen door het ding eenvoudig in het sap te laten drijven. Zo zouden we een soortelijk gewicht van 1020 g/l kunnen meten.

De  meeste dichtheidsmeters geven zowel soortelijk gewicht, suikerconcentratie als alcohol % aan. Het is dan ook een onmisbaar hulpmiddel wanneer je het alcohol gehalte wil reguleren.

 

De densimeter meet een soortelijk gewicht van 1020 gram suiker per liter wijn. Deze meting is correct bij een temperatuur van 20 graden Celcius. Omdat de wijn nog gist zal de meting iets te hoog zijn (CO2 belletjes ‘tillen’ de densimeter nog iets omhoog.

Voor geinteresseerden en rekenaars bij deze een praktisch rekenvoorbeeld

De densimeter meet dat de most een soortelijk gewicht heeft van 1020 g/l. Met dit gegeven kunnen we berekenen hoeveel suiker de most bevat. En van daaruit berekenen we het theoretisch haalbare alcohol %.

We mogen niet stellen dat de most 20 gram suiker bevat (een liter water en 20 gram suiker) want dan zouden we meer most hebben dan een liter! Dus moeten we gaan rekenen:

  • Het gewicht van de suiker noemen we S
  • Het gewicht van het water noemen we W
  • Het volume van de suiker noemen we Vs
  • Het volume van het water noemen we Vw
  • Het soortelijk gewicht van suiker noemen we SGs (dat is 1,6 gram per ml)
  • Het soortelijk gewicht van water noemen we SGw (dat is 1 gram per ml)

We mogen stellen –> S + W = 1020. Hieruit volgt –> W = 1020 – S

Soortelijk gewicht = Gewicht : Volume. Hieruit volgt –> Volume = Gewicht : Soortelijk gewicht.

  • Vs + Vs = 1000 (ml). Dit schrijven we om. Vs = S : 1,6 en Ww = W : 1
  • (S : 1,6) + (W : 1) = 1000
  • (S : 1,6) + ((1020 – S) : 1) = 1000 (W gesubstitueerd)
  • (S : 1,6) + ((1632 – 1,6S) : 1,6) = 1000 (breuken gelijknamig gemaakt)
  • (1632 – 0,6S) : 1,6 = 1000 –> 1632 – 0,6S = 1600 –> -0,6S = -32
  • S = 53,3

Conclusie: De most bevat 53,3 gram suiker per liter. Deze wordt omgezet in ongeveer 50% alcohol en 50% koolzuurgas. Dus wordt de alcohol uit (53,3 : 2) = 26,6 gram suiker gehaald en hebben we 26,6 gram alcohol. Deze wordt altijd aangegeven in Volume %. Het soortelijk gewicht van alcohol is 0,8. Het volume van de gevormde alcohol is dan 26,6 : 0,8 is 33,33 ml. En op een liter is dat gelijk aan 3,33%. Dit is de theoretische waarde die in de praktijk altijd minder zal zijn omdat we in de berekening uitgaan van ideale omstandigheden zonder verliezen.

 

Tabel

Het zal duidelijk zijn dat het rekenwerk inzake soortelijk gewicht en uiteindelijke theoretisch haalbaar alcohol % niet iets waar de meeste mensen gelukkig van worden…. Daarom een omrekentabel. Er zijn diverse van dit soort tabellen in omloop en ze zijn niet allemaal exact hetzelfde. Nu is wijnmaken ook geen 100% exacte bezigheid.

De Ochsele – kolom bestaat al heel lang en is ooit empirisch vastgesteld. Dit is een oude maat voor het soortelijk gewicht.

Bij het bepalen van het soortelijk gewicht is het zaak om altijd een slag om de arm te houden en in marges te denken.

Naast de exacte metingen is de densimeter een belangrijk apparaat om vast te stellen of een wijn in principe is uitgegist of nog niet. Zo ja dan is de dichtheid altijd minder dan 1000 gram per liter.

zuurmeting

Bij deze meting gebruiken we het principe van titratie. Druivensap en ook wijn zijn chemisch gezien zure stoffen. Zure stoffen reageren met basische stoffen zoals logen. In dit geval blauwloog. Bij een chemische reactie ontstaan een of meer nieuwe stoffen. Bij titratie is dit herkenbaar omdat de kleur van de vloeistof dan verandert:

Een maatcylinder (glazen buisje met schaalverdeling in ml) wordt gevuld met 10 ml sap of most. Dan staat het peil precies op de 0.

Nu voegen we druppelsgewijs blauwloog toe, in kleine stapjes van bv een halve ml. We mengen dit goed en bekijken de kleur goed. Hier is 4 ml toegevoegd. De kleur is iets lichter geworden.

Hier is net 7 ml blauwloog toegevoegd (in totaliteit). De vloeistoffen zijn nog niet gemend wat duidelijk zichtbaar is.

Nqa toevoegeen van 9 ml blauwloog (en mengen) is de kleur opeens omgeslagen van lichtrood naar groen. Dit noemen we het omslagpunt en dit betekent dat het sap of de most 9 gram zuur per liter bevat.

wijngisten

  • Over wijngist kan een boek geschreven of een website aan besteed worden. Zoveel soorten wijnen en nog meer soorten gist.

Het is mogelijk om wijn te maken met bakkersgist. Ook is het mogelijk om geen gist toe te voegen en te hopen dat gistcellen op de druivenschil actief worden. Maar een zakje wijngist is niet duur en naast de druif en de rijpheid zelf is gist een bepalende factor in het proces.

Verschillende gisten bestaan er voor verschillende toepassingen zoals:


  • Gisting op lagere temperaturen
  • Gisting voor een hogere alcohol % (Killer-  en Portgist)
  • Gisting voor vruchtenwijnen
  • Gisting voor een bepaald type wijn (Bordeaux)

Sauternes, ontwikkeld voor de vergisting van vruchtenwijnen en boomsappen, met een hoge alcohol tolerantie

Er bestaan ook ‘all purpose’ wijngisten voor rode wijn. Type ‘Aromatic’ is een goede optie, deze laat enige restsuiker over die niet vergist wordt. Bedoeld voor rode wijn maar ik heb daar ook al witte wijn en vruchtenwijn mee gemaakt. Je kunt er dus behoorlijk mee varieren.

Een eigenschap die van toepassing is voor bijna alle gistsoorten: De temperatuur mag niet hoger oplopen dan 30 graden Celcius, dat overleven gistcellen niet.

Om het proces op te starten kan een zakje gistkorrels aan de most toegevoegd worden. Beter is het de korrels eerst 20 minuten te laten weken in water van 25 graden Celcius, zo staat het meestal ook op de handleiding. Nog beter is het om een giststarter te maken: Een mengsel van een kleine hoeveelheid, bijvoorbeeld een liter, druivensap (of appelsap), suiker, gist en gistvoedingszout. Dit mengsel wordt verwarmd tot 25 graden Celcius, afgedekt met een doek of stuk keukenrol en zal binnen 1 of 2 dagen stevig gisten. Dan wordt het aan de most toegevoegd. Het gebruik van een giststarter is meestal niet noodzakelijk maar wel een goede methode om het proces een goede start te geven. Of een manier om een wijn waarbij de gisting om een of andere reden is stilgevallen weer op te starten.

Het proces kan stil komen te liggen omdat de temperatuur niet in orde is (te hoog of te laag) maar ook omdat er bijvoorbeeld teveel suiker is toegevoegd. Dan heeft de gist het maximale percentage omgezet, de cellen sterven af en bezinken terwijl de wijn nog suiker bevat. Ook dat is iets waar je als wijnmaker rekening mee moet houden.

vinometer

De vinometer (wijnweger) is een handig apparaatje waarmee je het alcohol % kunt meten. Het is een cappilair glazen buisje met schaalverdeling.

De werking berust op het gegeven dat de viscositeit van de wijn verandert met de hoeveelheid opgeloste alcohol.

De meting werkt niet goed wanneer de wijn nog opgeloste suikers bevat. In dit geval kan de wijn verdund worden en wordt de uitslag vermenigvuldigd met de verdunningsfactor, dan zal de meetwaarde de realiteit beter benaderen. 

De meting is hoe dan ook een benadering van het werkelijke percentage opgeloste alcohol. De meting werkt ook niet wanneer de wijn nog koolzuurgas bevat.

Eerst wordt het “bekertje” gevuld met wijn (zie eerste foto). Deze laat je even druppelen zodat het hele cappillair gevuld is. Let erop dat er geen luchtbellen in zitten. Dan zet je een vinger op de smalle kant (op het cappillair), draai je het ding om, met de vinger nog erop. Zet de wijnweger nu neer op de tafel / het werkblad en laat de vinger los. Nu zakt de wijn door het cappillair omlaag. Waar deze stopt kun je het % aflezen. Hier dus ca. 9%.

bijvullen na hevelen

Na een hevelbeurt lukt het niet meer om de gistingsfles helemaal te vullen omdat de droesem eruit is gehaald. Een luchtlaag boven de wijn is niet wenselijk omdat deze zuurstof bevat. De fles moet weer volledig gevuld worden (op enkele centimeters na). We kunnen dat aanvullen met water. In geval van een krachtige wijn hoeft dit geen probleem te zijn mits we niet teveel water aanvullen. Betere opties zijn:

  • aanvullen met druivensap (vooraf voor dit doel bewaard, bv in de vriezer) *
  • aanvullen met een ander soort vruchtensap *
  • gistingsflessen gebruiken met minder inhoud
  • knikkers toevoegen
  • CO2 gas of een ander inert gas toevoegen
  • er bestaan vast nog meer creatieve oplossingen voor dit probleem

* let op! Bij optie 1 en 2 zal de suiker uit druiven- of ander vruchtensap weer gaan gisten.

Scroll naar top