Over wijngist kan een boek geschreven of een website aan besteed worden. Zoveel soorten wijnen en nog meer soorten gist.
Het is mogelijk om wijn te maken met bakkersgist. Ook is het mogelijk om geen gist toe te voegen en te hopen dat gistcellen op de druivenschil actief worden. Maar een zakje wijngist is niet duur en naast de druif en de rijpheid zelf is gist een bepalende factor in het proces.
Verschillende gisten bestaan er voor verschillende toepassingen zoals:
- Gisting op lagere temperaturen
- Gisting voor een hogere alcohol % (Killer- en Portgist)
- Gisting voor vruchtenwijnen
- Gisting voor een bepaald type wijn (Bordeaux)
Sauternes, ontwikkeld voor de vergisting van vruchtenwijnen en boomsappen, met een hoge alcohol tolerantie
Er bestaan ook ‘all purpose’ wijngisten voor rode wijn. Type ‘Aromatic’ is een goede optie, deze laat enige restsuiker over die niet vergist wordt. Bedoeld voor rode wijn maar ik heb daar ook al witte wijn en vruchtenwijn mee gemaakt. Je kunt er dus behoorlijk mee varieren.
Een eigenschap die van toepassing is voor bijna alle gistsoorten: De temperatuur mag niet hoger oplopen dan 30 graden Celcius, dat overleven gistcellen niet.
Om het proces op te starten kan een zakje gistkorrels aan de most toegevoegd worden. Beter is het de korrels eerst 20 minuten te laten weken in water van 25 graden Celcius, zo staat het meestal ook op de handleiding. Nog beter is het om een giststarter te maken: Een mengsel van een kleine hoeveelheid, bijvoorbeeld een liter, druivensap (of appelsap), suiker, gist en gistvoedingszout. Dit mengsel wordt verwarmd tot 25 graden Celcius, afgedekt met een doek of stuk keukenrol en zal binnen 1 of 2 dagen stevig gisten. Dan wordt het aan de most toegevoegd. Het gebruik van een giststarter is meestal niet noodzakelijk maar wel een goede methode om het proces een goede start te geven. Of een manier om een wijn waarbij de gisting om een of andere reden is stilgevallen weer op te starten.
Het proces kan stil komen te liggen omdat de temperatuur niet in orde is (te hoog of te laag) maar ook omdat er bijvoorbeeld teveel suiker is toegevoegd. Dan heeft de gist het maximale percentage omgezet, de cellen sterven af en bezinken terwijl de wijn nog suiker bevat. Ook dat is iets waar je als wijnmaker rekening mee moet houden.