e6 – Wijnexperiment

soortelijk gewicht

De opgeloste hoeveelheid suiker in het druivensap of de most is bepalende voor het alcohol % van de te vervaardigen wijn. Tijdens het gistingsproces wordt suiker omgezet in alcohol (50%) en koolzuurgas (50%). Met behulp van een dichtheidsmeting (= meting van soortelijk gewicht) wordt de concentratie van suiker in het sap bepaald en daarmee het te bereiken alcohol %. Een liter water weegt normaal gesproken 1000 gram. Dan zeggen we, het soortelijk gewicht van water is 1000 (g per liter). Wanneer het water opgeloste suiker bevat zal een liter meer dan 1000 g wegen. Zo weegt een liter vruchtensap dus meer dan 1000 g. Het soortelijk gewicht van suikerwater is dan ook groter dan 1000 (g/l) Een liter wijn weegt echter minder dan 1000 g. Dit omdat alcohol minder weegt dan suiker. Het soortelijk gewicht van wijn is dus kleiner dan 1000 g/l. Het soortelijk gewicht van suiker is 1600 g/l en van alcohol is 800 g/l. Met een densimeter kan de concentratie van opgeloste suiker worden afgelezen door het ding eenvoudig in het sap te laten drijven. Zo zouden we een soortelijk gewicht van 1020 g/l kunnen meten. De meeste dichtheidsmeters geven zowel soortelijk gewicht, suikerconcentratie als alcohol % aan. Het is dan ook een onmisbaar hulpmiddel wanneer je het alcohol gehalte wil reguleren.

De densimeter meet een soortelijk gewicht van 1020 gram suiker per liter wijn. Deze meting is correct bij een temperatuur van 20 graden Celcius. Omdat de wijn nog gist zal de meting iets te hoog zijn (CO2 belletjes ’tillen’ de densimeter nog iets omhoog.

Voor geinteresseerden en rekenaars bij deze een praktisch rekenvoorbeeld

De densimeter meet dat de most een soortelijk gewicht heeft van 1020 g/l. Met dit gegeven kunnen we berekenen hoeveel suiker de most bevat. En van daaruit berekenen we het theoretisch haalbare alcohol %.

We mogen niet stellen dat de most 20 gram suiker bevat (een liter water en 20 gram suiker) want dan zouden we meer most hebben dan een liter! Dus moeten we gaan rekenen:

Het gewicht van de suiker noemen we S
Het gewicht van het water noemen we W
Het volume van de suiker noemen we Vs
Het volume van het water noemen we Vw
Het soortelijk gewicht van suiker noemen we SGs (dat is 1,6 gram per ml)
Het soortelijk gewicht van water noemen we SGw (dat is 1 gram per ml)

We mogen stellen –> S + W = 1020. Hieruit volgt –> W = 1020 – S

Soortelijk gewicht = Gewicht : Volume. Hieruit volgt –> Volume = Gewicht : Soortelijk gewicht.

Vs + Vs = 1000 (ml). Dit schrijven we om. Vs = S : 1,6 en Ww = W : 1
(S : 1,6) + (W : 1) = 1000
(S : 1,6) + ((1020 – S) : 1) = 1000 (W gesubstitueerd)
(S : 1,6) + ((1632 – 1,6S) : 1,6) = 1000 (breuken gelijknamig gemaakt)
(1632 – 0,6S) : 1,6 = 1000 –> 1632 – 0,6S = 1600 –> -0,6S = -32
S = 53,3

Conclusie: De most bevat 53,3 gram suiker per liter. Deze wordt omgezet in ongeveer 50% alcohol en 50% koolzuurgas. Dus wordt de alcohol uit (53,3 : 2) = 26,6 gram suiker gehaald en hebben we 26,6 gram alcohol. Deze wordt altijd aangegeven in Volume %. Het soortelijk gewicht van alcohol is 0,8. Het volume van de gevormde alcohol is dan 26,6 : 0,8 is 33,33 ml. En op een liter is dat gelijk aan 3,33%. Dit is de theoretische waarde die in de praktijk altijd minder zal zijn omdat we in de berekening uitgaan van ideale omstandigheden zonder verliezen.

Tabel

Het zal duidelijk zijn dat het rekenwerk inzake soortelijk gewicht en uiteindelijke theoretisch haalbaar alcohol % niet iets waar de meeste mensen gelukkig van worden…. Daarom een omrekentabel. Er zijn diverse van dit soort tabellen in omloop en ze zijn niet allemaal exact hetzelfde. Nu is wijnmaken ook geen 100% exacte bezigheid.

De Ochsele – kolom bestaat al heel lang en is ooit empirisch vastgesteld. Dit is een oude maat voor het soortelijk gewicht.

Bij het bepalen van het soortelijk gewicht is het zaak om altijd een slag om de arm te houden en in marges te denken.

Naast de exacte metingen is de densimeter een belangrijk apparaat om vast te stellen of een wijn in principe is uitgegist of nog niet. Zo ja dan is de dichtheid altijd minder dan 1000 gram per liter.