aan de slag
Deze knoppen die in het voorjaar ontstaan en snel groeien zijn straks goed voor een glas wijn!
how-to
Een praktische handleiding over het standaard proces van blauwe druif tot rode wijn. Dit begint met een pulpgisting. Sapgisting is ook mogelijk maar dan krijgen we een witte wijn.
*verschil tussen pulp- en sapgisting
Om een goede wijn te maken moeten de druiven moeten zo rijp als mogelijk zijn.
Zelf wijn maken is niet moeilijk en niet duur mits we GEDULD hebben …
DIY
Jonge wijn in glazen gistingsflessen, afgesloten met een rubberen kap en een waterslot.
wat hebben we nodig?
rijpe druiven
Met een emmer vol rijpe druiven en een werkruimte kunnen we aan de slag.
Een aparte werkruimte is ideaal doch bij gebrek aan is de keuken is een prima werkplek. Daar is stromend water, een afvoer en de nodige handige en noodzakelijke spullen zoals potten en pannen, maatbekers, lepels ….
Schoon werken is belangrijk, mede daarom is de keuken een geschikte werkruimte.
schoonmaken
Na het plukken spoelen we de trossen allereerst in schoon water om het grove vuil en insecten en dergelijke te verwijderen. Hierna gaan de trossen in een oplossing van *sulfiet in water om het fruit te ontsmetten. Schoon werken is belangrijk. Alle zaken en materialen die in aanraking komen met de druiven, het sap of de wijn worden eveneens ontsmet in een sulfiet oplossing.
ontsmetten
Na ontsmetten worden de trossen nogmaals gespoeld in schoon water en ontdaan van alle takjes en steeltjes.
Handmatig werken is het beste echter in geval van grote hoeveelheden is dat niet te doen. Hiervoor bestaan machines die ontstelen en tegelijkertijd kneuzen.
sulfiet
kneuzen
druivensoep
most
Na reinigen en ontsmetten worden de druiven gekneusd. Vroeger deed men dit met de voeten wat niet eens zo’n slechte methode is. Het is zaak dat je de schillen beschadigt en de pitjes heel laat. De ‘druivensoep’ die nu is ontstaan noemen we de most. Hiervan nemen we een kleine hoeveelheid, deze wordt gefilterd, bijvoorbeeld met een koffiefilter of zeef en zo ontdaan van alle grove delen. Het sap wat dan overblijft gebruiken we om enkele metingen te doen.
metingen
Druivensap smaakt zoet en fris omdat er suikers en zuren in zitten. De concentratie hiervan is bepalend voor het karakter van de wijn die we gaan maken. Deze moet tussen bepaalde waarden/grenzen liggen om een lekkere wijn te kunnen maken. De eerste ‘meting’ die ik zelf uitvoer is gewoon even proeven. Nu is dit geen objectieve, echte meting omdat smaken verschillen doch al doende leren we herkennen hoe een wijn in een bepaald stadium smaakt.
smaken verschillen
Na de eerste persing smaakt de wijn lang niet altijd lekker. Niet zelden wat wrang en heel anders dan het sap waarmee we waren begonnen. Alcohol proeven we ook.
De ervaring leert hoe zo’n piepjonge wijn smaakt en hoe deze later zou kunnen gaan smaken. Wanneer iets duidelijk mis is proeven we dat ook.
Om een en ander te staven gebruiken we meetapparatuur.
meten is weten
objectief meten
soortelijk gewicht
Dit is een maat voor de concentratie aan opgeloste suikers in het sap. Deze is bepalend voor het uiteindelijke alcohol gehalte van de wijn in volume %.
Bij Nederlandse wijnen en/of slechte oogsten is het soortelijk gewicht wel eens wat weinig. Dan kunnen we suiker toevoegen. Liefst opgelost in kokend water en na afkoelen voegen we dat toe als oplossing van suiker in water.
zuurgehalte
Met een zuurmeting wordt de totale hoeveelheid aan opgeloste zuren in het sap gemeten, in gram per liter.
Druivensap bevat o.a. wijnsteenzuur en appelzuur. In de loop van de tijd (in het proces) veranderen deze zuren in andere zuursoorten die zachter smaken. Temperatuur speelt ook een rol, hoe hoger de temperatuur des te zachter de zuren.
toevoegingen
Niet altijd noodzakelijk. Toch worden deze stoffen vaak gebruikt:
PECTO ENZYMEN: Breken de celwanden af en bevorderen daarmee de extractie van stoffen uit de druivenschil en druif zelf
GISTVOEDINGSZOUT:
Letterlijk voeding voor de gistcellen. Niet noodzakelijk bij druiven
ROHAMENT P: Vergelijkbaar met pecto enzymen maar andere werking dus kan in combi daarmee.
SULFIET: Stabiliseert de wijn, ontsmet en en gaat vorming van ongewenste bacterievorming tegen: DOEN!
SUIKER: Bij een te laag S.G. zodat we het alcohol % ophogen indien gewenst
WATER: Bij een te hoge concentratie aan zuren
ROHAMENT P: Vergelijkbaar met pecto enzymen maar andere werking dus kan in combi daarmee.
MEER TOEVOEGINGEN: Genoemde genoemde hulpstoffen zijn gebruikelijk en verbeteren de wijn mits met beleid en volgens gebruiksaanwijzing toegepast. Andere hulpstoffen adviseer ik NIET.
gist
wel of niet erbij?
keuze van de gist
Het is niet noodzakelijk om gist toe te voeren maar wel raadzaam om te doen.
De keuze van het soort gist is een bepalende factor voor de wijn in wording. In dit verband dus een sturende factor.
pulpgisting
Tijdens de pulpgisting wordt de most afgedekt met een schone (netel)doek. Gassen moeten er doorheen kunnen. Let er vooral op dat er geen insecten bij komen. In het bijzonder fruitvliegjes! Die zorgen ervoor dat net aangemaakte alcohol verandert in azijn. Dus afdekken en goed bevestigen met een koord of grote elastiek.
Een neteldoek wordt ook wel gebruikt om most te zeven.
de hoed
Wanneer de gisting goed is opgestart komen de schillen naar boven omdat hier gassen ontstaan. Er ontstaat dan een dikke korst die in vakjargon ‘de hoed’ wordt genoemd. Deze moet minstens twee keer per dag ‘gedompeld’ worden, goed doorgeroerd gedurende enkele dagen maar niet langer, dan moet het waterslot erop, dan zijn er voldoende gistcellen.
neteldoek
waterslot - cilinder
waterslot - sifon
niet erin maar eruit
persen van de most
Na 5 tot 10 dagen pulpgisten is het tijd om de most te persen. Persen doen we met een perszak.
Dat kan natuurlijk met een echte wijnpers echter in kleinere hoeveelheden lukt het handmatig ook goed.
Om te persen zijn handige nylon perszakken te koop. Deze hebben redelijk grove mazen en dat is ook de bedoeling.
niet te hard
Belangrijk is dat er niet te hard geperst wordt. De pitjes moeten heel blijven en de schillen hoeven niet 100% droog te worden.
Te hard persen kan een teveel aan tannine in de wijn kan veroorzaken.
Tannine is een soort looizuur en geeft een samentrekkend gevoel in de mond. Een onmisbaar ingrediënt van rode wijn. Dit moet echter binnen perken blijven.
perszak
vinometer
let op
De werking van de vinometer berust op het principe van viscositeit van vloeistoffen. Wanneer de most nog (veel) suiker bevat zal het meetresultaat afwijken van de werkelijke waarde. Deze vinometer geeft 9% aan (vol %).
Ook wanneer de most nog veel koolzuurgas bevat kan de meetwaarde afwijken door gasbelletjes.
Na gebruik reinigen met gedestilleerd water.
alcohol % meten
Na het persen van de most blijft jonge wijn over. Proef deze en controleer de dichtheid en de hoeveelheid zuur. We proeven nu ook alcohol en mogelijk nog wat veel zuur. Het alcohol % kan nu gemeten worden met de vinometer.
Alcohol meten kan ook met behulp van een wijnweger, een soort densimeter, deze bespreek ik hier niet.
de gistingsfles
De jonge wijn wordt nu overgebracht in een of meer glazen gistingsflessen (ook wel Dame Jeanne of DJ genoemd). Deze worden afgesloten met een bijbehorende rubber kap en een sifonvormig waterslot.
Het is zaak dat de fles helemaal gevuld wordt met wijn, dit om teveel oxidatie te voorkomen. Afhankelijk van de uitkomsten van metingen wordt nu nog water en/of suiker toegevoegd.
geduld
Nu kan de wijn rustig doorgisten tot we op een gegeven moment geen activiteit meer zien in het waterslot. Dan heeft de gist haar werk gedaan en gaat de wijn over naar de volgende fase in het proces. Nu is het verstandig de fles op een koele plek neer te zetten. Vaste deeltjes die niet opgelost zijn bezinken en de wijn begint langzaam te klaren. Vooral geduld is nu een schone zaak. Laat de wijn nu een paar maanden met rust.
dame Jeanne
hevelen
Na verloop van tijd is een laag bezinking, ook wel droesem genoemd ontstaan op de bodem van de gistingsfles. De wijn is nu deels al geklaard en deze wordt nu overgeheveld in een ander vat waarbij de droesem uiteraard blijft liggen. Omdat nu een laag droesem en een deel wijn verdwijnt kan de oorspronkelijke fles niet meer helemaal gevuld worden.
droesem
De eerste droesemlaag kan dik zijn zoals hieronder. Na iedere hevelbeurt wordt deze laag dunner. Na 3 of 4 hevelingen is de wijn meestal gereed om te bottelen.
en weer vullen
kurken
Hoe lang het proces van de bereiding van most tot het bottelen precies duurt valt moeilijk te zeggen. Dat kan een half jaartje zijn maar langer dan een jaar is ook heel goed mogelijk.
Bij het bottelen zijn schoongemaakte tweedehands flessen prima maar de kurken moeten nieuw zijn, die zijn in de regel niet zo kostbaar, zelfs de ‘betere’ soorten zijn betaalbaar. Kurken worden na het vullen ingebracht met een kurkapparaat. Het kan ook met een houten hamer (en enig beleid) wanneer het gaat om enkele flessen. Bij grotere hoeveelheden is een kurkapparaat gewoon gemakkelijk. Dan mag er desgewenst nog een krimpcapsule op de kurk en een etiket op de fles.
Laat de gekurkte flessen de eerste dagen nog even rechtop staan want de de kurk zal zich nog even “zetten”. Daarna mogen ze liggend de wijnkelder in of naar een andere ruimte met een constante en bij voorkeur wat lagere temperatuur. Nu minstens een half jaar geduld hebben …..! Drink ze dan niet allemaal op, laat op zijn minst nog wat flessen liggen tot een jaar, twee jaar na het bottelen. Niet zelden duurt het zeker twee jaar voordat de wijn echt op dronk is.